Hoe zout is kaas?

Zout is een geliefd bestanddeel van ons voedsel. Het maakt het eten smakelijk, gaat bederf tegen en geeft structuur aan ons voedsel. Kaas zonder zout is smakeloos en bovendien slap en plakkerig. Wij verkopen kaas waar geen zout aan is toegevoegd, de zogenaamde dieetkaas, voor mensen die zich aan een natriumbeperkt dieet dienen te houden. Fabriekskaas heeft een  hoger zoutgehalte (3 à 4%) dan Boerenkaas (2%) en smaakt dus ook zouter.

Hoe zout smaakt kaas?

Het is moeilijk om precies waar te nemen hoe zout een kaas is. Met geroutineerde proevers is dit meermalen uitgeprobeerd. Daarbij is gevonden dat gemalen kaas een zoutere indruk maakt dan dezelfde kaas in ongemalen vorm.

Het meest opvallende is het verschil tussen jonge en oude kaas. Om welke soort het ook gaat. Het lijkt bijna altijd of kaas bij het ouder worden aanmerkelijk zouter wordt. Gemakshalve zegt men dat dit door uitdroging komt. Mis… Dit is niet de werkelijke verklaring. Ook zonder uitdroging gaat een kaas zouter smaken. Uitdroging van de kaas geeft uiteraard een vochtverlies en daarmee een zouttoeneming. Maar niet meer dan een toename van 1,8 misschien 2 % zout in de kaas. Dat is niet veel en het verklaart zeker niet de veel sterker zoute smaak die we proeven bij oudere kaas.

De verklaring ligt elders. In kaas worden rijpingsproducten gevormd. Deze ontstaan uit het eiwit en het vet. Om de afbraak van het eiwit gaat het in dit geval. Het blijkt dat deze afgebroken eiwitten het vermogen hebben bepaalde smaken te versterken. Deze stoffen zijn dus niet zout, maar versterken de smaak van zout, maar ook andere smaken worden dus na rijping versterkt.

Zijn er zoutkristallen in kaas te zien? 

In oude kaas zitten vaak witte puntjes en ook wel vage bleekwitte korrels. Op het oog bezien zouden het best zoutkristallen kunnen zijn. Toch zijn het dit niet! Het zijn kristallen van stoffen die pas tijdens de rijping ontstaan. Bij nader onderzoek blijken het onder meer de eerder genoemde smaakversterkers te zijn. De stoffen dus, die de hartige smaak van de kaas ondersteunen. Met zout of de bedreiging van van de bloeddruk hebben ze gelukkig niks te maken.