De Tête de Moine AOC is ontstaan in de  Zwitserse abdij van Bellelay.

Het begon als een sprookje in 1140. Siginand, abt van Moutier-Grandval, verdwaalt tijdens de jacht. Hij belooft om op de plek waar hij een everzwijn (une ‘belle laie’) heeft gedood een kapel te bouwen. Die kapel groeit al snel uit tot een abdij. Vanaf 1192 wordt hier ‘fromage de Bellelay’ gemaakt. Hij werd gebruikt als betaalmiddel in de rechtspraak, en werd cadeau gegeven aan de prins-bisschoppen van Basel. In 1790 komen we voor het eerst de naam ‘Tête de Moine’ tegen. Men gebruikte deze om de spot te drijven met monniken die uit hun kloosters waren gedreven.

De manier waarop de kaas werd afgeschraapt deed denken aan monnikenkapsel met tonsuur. 20 jaar geleden perfectioneerde een ambachtsman uit de streek een systeem om Tête de Moine AOC af te schrapen: met zijn ‘Girolle’ snijdt u perfecte ‘kaasroosjes’.

Tête de Moine AOC maak je niet zomaar

De melk, die normaal twee keer per dag naar de kaasmakerij wordt gebracht, moet binnen de 24 uur worden verwerkt. Ze wordt geroerd bij een constante temperatuur. Dan voegt men er stremsel en melkbacteriën aan toe. Als de melk gestremd is, wordt de wrongel versneden. Hij wordt geroerd en verwarmd tussen 46 en 53° zodat het geheel steviger wordt. De wrongel wordt dan in een vorm met gaatjes gelegd. Het melkserum wordt weggeperst en de kaas krijgt zijn definitieve vorm. Dan gaat de kaas voor minstens 12 uur in een pekelbad. De productie, bewerking en rijping van de kaas mogen enkel in het berggebied gebeuren. Gedurende minstens 2,5 maand rijpt de kaas in zijn gebied van herkomst, op sparrenhouten planken in een vochtige frisse kelder (90% – 13 à 14°).

Tête de Moine AOC eet je niet zomaar

Snijd Tête de Moine AOC nooit zomaar in stukjes. Gebruik de speciale kaasschaaf, de ‘Girolle’. Daarmee maakt u prachtig gekrulde ‘kaasroosjes’! Hoe het moet? Snijd de kaas horizontaal in twee. Bewaar het ene stuk in vershoudfolie in de koelkast. U hoeft hier echt geen geboren en getogen ‘Jurassien’ voor te zijn. Dankzij de ingenieuze ‘Girolle’ maakt iedereen perfecte kaaskrulletjes. Kracht zetten op het lemmet is absoluut niet nodig. Gebruik ‘de Girolle’ bij voorkeur wanneer de Tête de Moine AOC net uit de koelkast komt.