Gorgonzola
Gorgonzola is de bekendste blauwschimmel uit Italië.
Gorgonzola is vernoemd naar het dorpje in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar deze kaas, al eeuwen geleden, als eerste gemaakt werd. Volgens de legende ontstond de kaas bij toeval. Een verliefde kaasmaker was er met zijn hoofd niet bij en zou een bak wrongel de hele nacht buiten hebben laten staan. Op hoop van zegen schepte hij de wrongel de volgende ochtend door de rest van het kaasmengsel. Toen hij de kaasvorm na enkele maanden opende was de kaas dooraderd met blauwe schimmels. Dit bleek heel goed te smaken. En zo was er, uit liefde, een heerlijke kaas geboren..
De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Dit betekent dat de kaas alleen in deze regio worden gemaakt. Dit gebied ligt vooral in Piemonte en een klein stukje Lombardije.
Vroeger heette Gorgonzola “stracchino verde”. De kaas werd gemaakt van melk van koeien die een lange tocht van en naar de alpenweiden hadden gemaakt. Deze koeien waren “stracchino”, wat moe betekent.
De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt van oorsprong gemaakt van twee soorten melk. De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan Laagjes wrongel van de avondmelk werden afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze “due paste” kaas moest meer dan een jaar rijpen en kreeg dan een stevige, pikante smaak. Deze Gorgonzola wordt nog slechts door enkele kleine fabriekjes gemaakt.
Tegenwoordig wordt Gorgonzola uit “una paste” gemaakt. De twee soorten wrongel worden gemengd tot 1 laag. De schimmelgroei wordt versterkt door de wrongel te doorboren met koperen pennen. Deze Gorgonzola rijpt nog maar een half jaar. Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met pekel. Hierdoor is de kaas iets zoeter en meer toegankelijk dan de “due paste” en nog steeds een heerlijke kaas. Jonge Gorgonzola wordt verkocht als “dolce”, rijpe als “piccante”. Daarbij wordt de pikante ook iets meer geperst waardoor hij steviger is.
De beste producenten hebben een gilde opgericht, herkenbaar aan GC op de verpakking.