Dit is Frankrijks koningin onder de  gruyères. De kaas dankt zijn diepe, volle smaak aan het rijpen in de koele, vochtige kelders en grotten van de bergen in de Haute-Savoie en de heerlijke rauwe melk. Het dorpje Beaufort ligt in een afgelegen deel van de streek de Savoie waar de kaas voornamelijk in 3 valleien gemaakt wordt.

Hier graast het Tarine vee op de alpenweiden, waar ze  de heerlijke melk met een volle smaak produceren. De regels van het Beaufort maken zijn vastgelegd in de AOC, hierin staat ook dat een koe slechts een maximum aantal liters melk per jaar mag produceren. De voeding van de koeien moet uit de streek zelf komen en eventuele bijvoeding is aan strikte regels onderworpen en wordt zwaar gecontroleerd.

De melk wordt eerst verwarmd voor er stremsel aan toe te voegen. Dan wordt de kaas in beukenhouten vormen gedaan, geperst en vervolgens gezouten. De rijping van Beaufort duurt minimaal 6 maanden voor de kaas van ‘premier alpage’ en één jaar of meer voor ‘hors d’âge’ kaas. Beaufort heeft een lichtegele kleur en lijkt een beetje op Gruyère. Het zuivel is soepel en Beaufort heeft een gladde lichtbruine buitenkant. Typisch aan Beaufort is de twee types. Het type ‘été’ is van melk gemolken in de maanden Juni tot en met Oktober als de koeien op de alpenweiden grazen. Het type ‘chalet d’alpage’ wil zeggen dat de kaas op traditionele wijze gemaakt is in een chalet die op minimaal 1500 meter hoogte ligt en de melk van koeien afkomstig is die twee maal per dag aldaar gemolken worden.