Het strikt afgebakende productiegebied garandeert de authenticiteit van deze pittige kaasspecialiteit. De Appenzeller mag uitsluitend in de kantons Appenzell Innerrhoden en Appenzell Ausserrhoden en in bepaalde delen van de kantons St. Gallen en Thurgau worden geproduceerd volgens het overgeleverde recept. Zijn unieke, pittige smaak dankt de kaas aan de liefdevolle, ten minste drie maanden durende behandeling met de zogenaamde ‘Kräutersulz’, een kruidenmengsel waarvan de samenstelling een streng bewaard geheim is. Het kaaslabel op de onderzijde van elk kaaswiel staat borg voor de eersteklas kwaliteit.

De Appenzeller met het Zilveren etiket heet de Classic. Deze wordt gedurende ten minste drie maanden gerijpt.

Onze favoriet is de Appenzeller met het gouden etiket. Deze draagt de naam: surchoix. Deze is minstens 4 maanden gerijpt.

Hierop volgt de Appenzeller extra. Deze is minstens 6 maanden gerijpt.