Gorgonzola

Gorgonzola is de bekendste blauwschimmel uit Italië.

Gorgonzola is vernoemd naar het dorpje in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar deze kaas, al eeuwen geleden, als eerste gemaakt werd. Volgens de legende ontstond de kaas bij toeval. Een verliefde kaasmaker was er met zijn hoofd niet bij en zou een bak wrongel de hele nacht buiten hebben laten staan. Op hoop van zegen schepte hij de wrongel de volgende ochtend door de rest van het kaasmengsel. Toen hij de kaasvorm na enkele maanden opende was de kaas dooraderd met blauwe schimmels. Dit bleek heel goed te smaken. En zo was er, uit liefde, een heerlijke kaas geboren..

De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Dit betekent dat de kaas alleen in deze regio worden gemaakt. Dit gebied ligt vooral in Piemonte en een klein stukje Lombardije.

Vroeger heette Gorgonzola “stracchino verde”. De kaas werd gemaakt van melk van koeien die een lange tocht van en naar de alpenweiden hadden gemaakt. Deze koeien waren “stracchino”, wat moe betekent.

De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt van oorsprong gemaakt van twee soorten melk. De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan Laagjes wrongel van de avondmelk werden afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze “due paste” kaas moest meer dan een jaar rijpen en kreeg dan een stevige, pikante smaak. Deze Gorgonzola wordt nog slechts door enkele kleine fabriekjes gemaakt.

Tegenwoordig wordt Gorgonzola uit “una paste” gemaakt. De twee soorten wrongel worden gemengd tot 1 laag. De schimmelgroei wordt versterkt door de wrongel te doorboren met koperen pennen. Deze Gorgonzola rijpt nog maar een half jaar. Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met pekel. Hierdoor is de kaas iets zoeter en meer toegankelijk dan de “due paste” en nog steeds een heerlijke kaas. Jonge Gorgonzola wordt verkocht als “dolce”, rijpe als “piccante”. Daarbij wordt de pikante ook iets meer geperst waardoor hij steviger is.

De beste producenten hebben een gilde opgericht, herkenbaar aan GC op de verpakking.

Blu ’61

Gerijpte blauwschimmelkaas  geaffineerd in een Passito wijn en cranberry’s. Na een rijping van minimaal 2 maanden verpakt met gekonfijte cranberry’s. Een intense en unieke smaak, in balans door de zoete Passito wijn.

Deze kaas wordt gemaakt bij kaasmakerij Carpenedo in de regio Veneto. De kaas was een creatie van de kaasmakers in 2001 om het 50 jarige huwelijk van de eigenaren te vieren.

– Winnaar in de categorie “Blue Cheeses” op de competitie ALMA CASEUS 2012;

– “Degree of Excellence” gekregen door Slow Food en Onaf op de competitie “INFINITI BLU 2013”.

Etivaz AOP

Etivaz AOP is een Zwitserse bergkaas uit de alpenweiden van Vaud. Hij wordt gemaakt van mei tot oktober van rauwe weidemelk volgens een traditioneel recept boven een open vuur met de hand tot kaas wordt gemaakt. Doordat de rauwe melk direct verwerkt wordt, behoudt deze het meeste smaak en proef je de kruiden van de bergen.

Deze kaas rijpt vervolgens aan de voet van de bergen in het dorpje Etivaz in vochtige kelders.Hij rijpt minimaal 135 dagen en maximaal 30 maanden.

Sinds 1992 kent de Europese Unie een kwaliteitsbeleid met diverse landbouwproducten een systeem met Europese logo’s waaronder een Beschermde Oorsprongbenaming (BOB) en een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).Deze Zwitserse kaas was de eerste kaas in Zwitserland die een AOP status kreeg in 1999. Dit betekent dat de kaas uitsluitend volgens het beschermde recept gemaakt wordt en in het gebied. Deze regels worden ook streng gecontroleerd.

Robiola la Rossa

Uit de dichte bossen rond Alba in Piemonte komt dit kaasje. Dit heuvelachtige gebied van Noord-West Italië is de thuisbasis van de geiten die heerlijk licht zoete melk geven.

Dankzij de zware regens in de Alpen is het een perfecte plek voor het maken van kaas. De groene weides geven rijke melk en  kaas.De kaasjes worden gemaakt tussen februari en november, wanneer de melk van de geiten ‘op zijn best is omdat ze buiten lopen. De kaas wordt verpakt in kersenblad. En rijpt zo rond de 2 maanden.

Het kersenblad geeft een sterke fruitige smaak. De geitenkaas zelf is heel fris, maar met de zoetheid van het blad is het geheel mooi in evenwicht.

Skeapsbloem

Uit de (schapen) “stal” van de Dikhoeve komt deze  creatie de Skeapsbloem. Het is een idee van de nieuwe kaasmaker Michaël Steeghs. De Skeapsbloem is een biologische schapenkaas met een witschimmelkorst bedekt met Waterlandse kruiden. Dit zijn kruiden die in de waterlandsepolder (Ransdorp) groeien. Je moet dan denken aan kervel, brandnetel, paardenbloemzaad en munt.

Idiazabal ahumado

Deze beroemde Spaanse schapenkaas komt uit Baskenland. Hij werd vroeger altijd gerookt doordat de kaas gerijpt werd in de berghutten van de herders. Omdat de herders hier ook vuurtjes maakten om te koken , werd hij standaard gerookt. Tegenwoordig kun je de kaas gerookt; ahumado en niet gerookt krijgen. Wij vinden de gerookte versie het meest karakteristiek.

De korst van de gerookte variant is bruin en erg hard. Van binnen is hij licht geel en vrij compact, met wat kleine gaatjes.

Grubelagret

Grubelagret is Deens voor grot gerijpt. Deze biologische kaas wordt gemaakt in het dorpje Thise in Noord Jutland. Deze grotten  van kalksteen hebben de perfect constante luchtvochtigheid en temperatuur. De kazen rijpen hier 30 weken .

De kaas wordt tijdens het rijpen gewassen met rode smear; een combinatie van pekelwater en roodbacterie. Hierdoor krijgt de kaas een pikante smaak  vergelijkbaar met de smaak van een goede trappistenkaas.

Thybo

Thybo wordt gemaakt in de zuivelfabriek Thise Mejeri in het Deense dorpje Thise in Noord Jutland.

In een Deens museum heeft men in de archieven oude recepten gevonden van een kaas zoals deze vroeger gemaakt werd. Dit heeft Thise geïnspireerd tot de moderne versie van Thybo; kaas gemaakt van biologische melk van de boeren in Thy. Thy is het grootste en oudste nationaal park van Denemarken ligt aan de noordwest kust van Jutland. De koeien lopen hier in een ruig duingebied waar ze vooral mals gras eten, maar ook allerlei wilde kruiden en planten. Dit komt de smaak van de melk ten goede. De melk wordt gelukkig niet zouter doordat de koeien langs de zeekust lopen. In tegendeel, de smaak van Thybo is licht zoetig en pikant.

De structuur van het zuivel is heel solide. Dit komt door een hele eigen manier van produceren. Het zout wordt met de hand in de wrongel gekneed. Het kneden zorgt er voor dat de zoutkorrels mooi opgaan in het zuivel en geeft de kaas een robuust uiterlijk met kleine gaatjes.

De kaas rijpt 8 maanden om zijn persoonlijkheid te bereiken.

Korenbloem blauw

Deze kaas is een milde en romige biologische blauwader kaas.  Hij wordt gemaakt in Gedsted; een plaats in de Deense regio Noord-Jutland, gemeente Vesthimmerland. Om zijn rijke smaak en textuur te bereiken, wordt hij volgens een heel nauwkeurig proces handgemaakt. Hij wordt geproduceerd in 400 liter kaasvaten, waar de melk met de hand wordt geroerd. De kaas is vegetarisch gestremd en 4 weken gerijpt.

Tetilla

Tetilla wordt al eeuwen gemaakt in de kleine dorpjes in Galicië. Letterlijk betekent “Tetilla” tepel. Een kaas als ode aan de vrouwelijke borst.

Er zijn theorieën die zeggen dat deze kaas afkomstig is van een nonnenklooster in de elfde eeuw. Maar waarschijnlijker is dat hij toen al in heel Galicië gemaakt werd.

In de tweede helft van de negentiende eeuw verschijnt  de Tetilla in de documentatie als Galicische kaas bij uitstek. Het heeft dan nog verschillende namen: “Tetilla” en “Teta de queso” (Borstenkaas)”.

Over het waarom de kaas in deze vorm werd gemaakt, bestaan verschillende verhalen.  De bekendste legende gaat als volgt;

In de portiek van de kathedraal van Santiago is een beroemde scene te zien. Daniel glimlacht naar koningin Esther. De kerkelijke autoriteiten , gechoqueerd door de brede vormen van Esther en de ondeugende uitstraling van Daniel , hebben er voor gezorgd dat de grote borsten van Esther kleiner en minder opzichtig gemaakt zouden worden.

Het Galicische volk is toen uit protest kazen in de vorm van borsten gaan maken. Sindsdien hoort de kaas in de vorm van een borst, bij de identiteit van Galicië en het decolleté van  Esther niet langer een legende die stilletjes de bezoekers van de kathedraal heeft.

Tetilla wordt verkregen van rauwe of gepasteuriseerde koemelk van de rassen ‘zwartbonte Fries’, Pardo Alpino en de inheemse Rubia Gallega.

De koeien grazen op de vruchtbare weides langs de Spaanse kust. Deze koeien produceren weinig melk maar wel rijk aan eiwitten en vet.

De melk wordt verwarmd tussen 28 en 32 ° C  en vervolgens vegetarisch gestremd  met plantaardig stremsel. De wrongel wordt gesneden in grote stukken en eenmaal stevig in de vormen geperst. Dan eindigt het proces met het  pekelbad. De kazen rijpen tussen de 10 en 30 dagen in vochtige ruimtes.

De smaak is mild met een boterige structuur. De kaas is heel geschikt om te smelten!

Drink hier onze Sinols Blanc bij ook uit Spanje! Met zacht fris citrusfruit met een flinke portie Spaanse ziltigheid!