Tete de Moine

De Tête de Moine AOC is ontstaan in de  Zwitserse abdij van Bellelay.

Het begon als een sprookje in 1140. Siginand, abt van Moutier-Grandval, verdwaalt tijdens de jacht. Hij belooft om op de plek waar hij een everzwijn (une ‘belle laie’) heeft gedood een kapel te bouwen. Die kapel groeit al snel uit tot een abdij. Vanaf 1192 wordt hier ‘fromage de Bellelay’ gemaakt. Hij werd gebruikt als betaalmiddel in de rechtspraak, en werd cadeau gegeven aan de prins-bisschoppen van Basel. In 1790 komen we voor het eerst de naam ‘Tête de Moine’ tegen. Men gebruikte deze om de spot te drijven met monniken die uit hun kloosters waren gedreven.

De manier waarop de kaas werd afgeschraapt deed denken aan monnikenkapsel met tonsuur. 20 jaar geleden perfectioneerde een ambachtsman uit de streek een systeem om Tête de Moine AOC af te schrapen: met zijn ‘Girolle’ snijdt u perfecte ‘kaasroosjes’.

Tête de Moine AOC maak je niet zomaar

De melk, die normaal twee keer per dag naar de kaasmakerij wordt gebracht, moet binnen de 24 uur worden verwerkt. Ze wordt geroerd bij een constante temperatuur. Dan voegt men er stremsel en melkbacteriën aan toe. Als de melk gestremd is, wordt de wrongel versneden. Hij wordt geroerd en verwarmd tussen 46 en 53° zodat het geheel steviger wordt. De wrongel wordt dan in een vorm met gaatjes gelegd. Het melkserum wordt weggeperst en de kaas krijgt zijn definitieve vorm. Dan gaat de kaas voor minstens 12 uur in een pekelbad. De productie, bewerking en rijping van de kaas mogen enkel in het berggebied gebeuren. Gedurende minstens 2,5 maand rijpt de kaas in zijn gebied van herkomst, op sparrenhouten planken in een vochtige frisse kelder (90% – 13 à 14°).

Tête de Moine AOC eet je niet zomaar

Snijd Tête de Moine AOC nooit zomaar in stukjes. Gebruik de speciale kaasschaaf, de ‘Girolle’. Daarmee maakt u prachtig gekrulde ‘kaasroosjes’! Hoe het moet? Snijd de kaas horizontaal in twee. Bewaar het ene stuk in vershoudfolie in de koelkast. U hoeft hier echt geen geboren en getogen ‘Jurassien’ voor te zijn. Dankzij de ingenieuze ‘Girolle’ maakt iedereen perfecte kaaskrulletjes. Kracht zetten op het lemmet is absoluut niet nodig. Gebruik ‘de Girolle’ bij voorkeur wanneer de Tête de Moine AOC net uit de koelkast komt.

Drentse buffelkaas

In het buitengebied van Coevorden staat de boerderij van Diane en Richard. Op deze moderne boerderij melken zij 150 waterbuffels. Een collega (kaas)boer verwerkt op unieke wijze hun melk in de Drentse Buffelkaas. Een waterbuffel heeft net als een koe vier magen om gras te verteren. De techniek waarmee de waterbuffel graast is echter anders dan die van een melkkoe. Waterbuffels hebben een gladde tong en knabbelen met hun voorste tanden aan het groen. Ze zijn gewend aan taaie grassoorten. Een waterbuffel geeft maar zo’n 2000 liter melk per jaar. Een Nederlandse melkkoe geeft met gemak 8000 liter melk per jaar. De samenstelling van de buffelmelk is anders. Waterbuffelmelk bevat 8% á 9% vet en 4,5 % eiwit (gewone melkkoe 4,5% vet en 3,5% eiwit) . Daarnaast bevat het veel calcium en mineralen in. De meeste mensen (99%) met koemelkallergie kunnen wel producten van buffelmelk verdragen.

Gavotin

Gavotin is een zachte witschimmel, gemaakt door een boer die oorspronkelijk Camembert maakte in Normandië. Nu woont hij in de Haute Savoie waar hij met de lokale koeien een soort Camembert maakt.

Hij is vervaardigd in  de mallen van Reblochon met de melk van koeien die op  700 meter lopen. De kaas smaakt hierdoor kruidig en smelt in de mond.

Dit familiebedrijf  besteedt bijzondere aandacht aan de bereiding van kaas. Zo bereiden ze de kaas met koperen vaten. Waarin men mooie gelijkmatige warmteverdeling van de melk heeft en toch een verschrikkelijk snelle verwarming zonder caramellisering en het houdt de warmte geweldig vast.

Ricotta salata

Ricotta is een bijproduct van kaas. De kaas wordt namelijk gemaakt van de wei. Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’ in het Italiaans. Na het opwarmen van de wei, klonteren de laatste eiwitvlokken samen, die vervolgens weer tot verse kaas  met een licht zoete smaak wordt verwerkt; de Ricotta fresca of dolce.

de Ricotta salata (letterlijk gezouten ricotta) wordt gemaakt door de wei nog langer en hoger te verhitten. Vervolgens wordt hij gezouten en gerijpt.  Hij is stevig van structuur en dus goed te raspen over de pasta. Van oorsprong wordt Ricotta van schapenmelk gemaakt. Tegenwoordig vind je hem vaker van koemelk. Onze Ricotta salata is van schapenmelk en komt van Sardinië.

Blue Stilton

Een Engelse blauwaderkaas met een pittige smaak. Deze “koning van de Engelse kazen” dankt zijn intense smaak aan de 5 maanden rijping.

Stilton is een beschermde kaas. Hij mag alleen maar gemaakt worden in Derbyshire, Leicestershire of Nottinghamshire.

De naam komt uit het dorpje Stilton, waar de kaas al in de 17e eeuw beroemd werd. Hij werd beroemd omdat in die tijd de reizigers hem meenamen uit het dorpje. Het geheim van het recept zit hem in het mengen van de romige ochtendmelk. Dit geeft de kaas nog steeds zijn romige en tegelijkertijd complexe smaak.

Oscar du Mouligneau

Een type trappist gemaakt op de boerderij van rauwe koemelk. De boerderij ligt in het bekende Chimay gebied, gelegen tegen de Ardennen aan.  De kaas rijpt in vochtige ruimtes waar men de korst met pekelwater wast zodat  de kaas zijn licht pittige smaak krijgt.

Lady Blue

De Lady Blue is een biologische blauwe geitenkaas gemaakt door Ayla en Ger in Nooitgedacht (Drenthe).

Bij de bereiding van deze kaas gebruiken ze uitsluitend rauwe geitenmelk, zuursel, stremsel en keltisch zeezout. Zuursel zorgt voor een goede omzetting van melksuiker in melkzuur, waardoor de kaas beter houdbaar en verteerbaar is.  Het keltisch zeezout, dat zij voor de kaas gebruken, is ongeraffineerd en rijk aan mineralen.

Lady was een zeer karakteristieke geit en de ‘leading lady’ van de kudde, met een vacht in de kleuren van blauwschimmel. Reden genoeg om deze speciale kaas naar haar te vernoemen.

Lady’s Blue past uitstekend op een kaasplateau, is iets pikant en romig van smaak, maar toch licht verteerbaar. Wijntip: licht zoete witte dessertwijn zoals onze Empordalia Moscatell.

Chabichou du Poitou

de Poitou,  in het westen van de Loire, is de belangrijkste regio in Frankrijk waar geiten gehouden worden. De kaas die onlosmakelijk verbonden is met deze regio is de Chabichou. Alhoewel veel Arabieren, na de nederlaag van de Saracenen in de slag van Poitiers de regio hebben verlaten, zijn enkele gebleven samen met hun kudde geiten. Het is hierom dat de naam Chabichou een Arabische tintje heeft. Chabi is een waarschijnlijk een verbastering van het Arabische ‘Chebl’ wat geit betekent. De geiten grazen rond de stad Poitiers, waar de grond zeer kalkhoudend is, wat frisheid aan de kaas geeft. De allerlekkerste Chabichou du Poitou is natuurlijk van rauwe melk en wordt nog ouderwets met de houten lepel in de vormen geschept. De kaasjes rijpen minimaal 10 dagen. De korst is dan heel licht grijs blauw. De oudere exemplaren kunnen licht oranje zelfs rood kleuren. Het zuivel is stevig en brokkelig. Dit kaasje is op zijn best aan het einde van de lente en in de zomer, want dan lopen de geiten buiten.

Brica Feda

Deze zachte kaas met een natuurlijke korst met as wordt gemaakt van rauwe schapenmelk.

De zachte textuur is glad en smeuig. De smaak is romig en bloemig.

De producent heeft 25.000 Lacaune’s schapen en houdt de traditie van schapenhoeden in stand door de schapen in het gebied van 33.000 hectare te laten grazen in het zuiden van de Lozère.

Het land is arm, waterbronnen zijn zeldzaam, is er geen rivieren, maar er is een rijke flora wat je terug proeft in de kaas.

In het rotsachtige gebied van de Causse Méjean, zijn de planten, grassen en struiken de belangrijkste voedselbronnen van de schapen die hier grazen.

De productie van de Brica Feda gaat volledig met de hand, gebaseerd op een echt vakmanschap van de producent.

De vorm van de kaas is geïnspireerd op «les Lauzes», de platte stenen die gebruikt  worden voor het dak van de oude huizen in de l’Occitane.

Bargkass Fermier

De meest bekende kaas uit de Alsace is de Munster. Veel boeren die ook Munster maken, produceren ook de Bargkass. Barg betekent berg en kass: kaas.  Van oorsprong is men deze kaas gaan maken om  melk langer te kunnen bewaren. Het recept was meegenomen door Zwitsers die tijdens de 30 jarige oorlog in het gebied bivakkeerden.

De kaas heeft een natuurlijke korst met mijt. Hij rijpt 1 jaar en wordt elke week gekeerd en regelmatig geborsteld.

Het zuivel is heel compact en heeft een licht fruitige smaak. Hij smaakt uiteraard het best wanneer de koeien buiten lopen. In de korst wordt de productiedatum geperst.

De boer die onze Barkass maakt heeft de boerderij van zijn oom overgenomen op 23 jarige leeftijd. In het begin maakte hij alleen Munster. Omdat hij voor zijn Munster eigen rijpingsruimtes had gemaakt, is hij ook de Barkass gaan produceren.

De boerderij ligt op een exceptionele plek in de Vogezen op 900 meter hoogte en met een groene vallei.