Piave Vecchio

De Piave Vecchio is een Italiaanse kaas uit de provincie Belluno in de Dolomieten. De kaas is genoemd naar de rivier Piave, die de provincie van noord naar zuid doorstroomt. Het is een harde kaas die bereid is met koemelk. Deze kaas heeft een intense smaak, die toeneemt wanneer de kaas verder rijpt.

In 1872 werd op initiatief van de pastoor Antonio Lucia, in de buurt van Belluno de eerste sociale zuivelcoöperatie van het Koninkrijk Italië opgericht. Hiermee bood de pastoor de boeren de mogelijkheid om hun melk te verwerken en zo om te zetten in kostbare zuivelproducten.

De Piave kan net als Parmigiano Reggiano gebruikt worden over de Carpaccio,Pasta etc, maar ook heerlijk om te smelten over een ovenschotel.

Kooihoek schapenkaas

Ellen en Freek maken boeren schapenkaas in Laren achterhoek.

Hun Friese Melkschapen lopen het hele jaar buiten. Alle melk van hun schapen wordt onverhit oftewel rauw in hun eigen kaasmakerij verwerkt tot kaas.

Tijdens het proces van kaasmaken wordt zuursel en lebstremsel aan de melk toegevoegd. Nadat de kazen geperst zijn worden ze kort (anderhalve dag) gepekeld. Andere toevoegingen behalve zuursel, stremsel en zout worden niet gebruikt.

 

Boerenkaas uit Doornspijk

Deze boerenkaas wordt gemaakt door Bert van Zeeburg in Doornspijk (tussen Elburg en Nunspeet aan het Veluwemeer). Boerenkaas is beschermd . Hij moet gemaakt zijn van rauwe melk zonder toevoeging van smaakstoffen.

Verder is Bert voorstander van koeien in de wei. Het eten van vers gras In dit gras bevinden zich de zachte Omega 3 vetten, de basis voor een goede boerenkaas.

 

Bunker Blauw

Deze biologische kaas wordt gemaakt in het Drentse gevangenisdorp Veenhuizen. Hier wordt de wrongel geënt met blauwschimmel; de Penicillium roqueforti.  Na het pekelen wordt de kaas gepikeerd met roestvrijstalen pennen. Vervolgens rijpt hij 6 weken in een ondergrondse bunker uit WO 2 op Vlieland. Hier wordt de kaas ook gekeerd, gewassen en gecontroleerd door Nils Koster (de bedenker van deze kaas). Om kaas te rijpen heb je een hoge luchtvochtigheid nodig, wel 85 tot 90 procent.  In de dikke wand heeft Nils een gat geboord waar via een pijp de hele dag zeelucht naar binnen waait.

De smaak is subtiel; heel mild, heel smedig, zacht en toch overduidelijk “blauw”.

Brebis Sangle

Deze zachte schapenkaas wordt gemaakt bij een kleine producent in de Cevenen ; een ruig natuurgebied  ten Noorden van Montpellier.

De sparrenschors beschermt en geeft de kaas een licht houtachtig aroma.

 

De rauwe melk komt van Laucune schapen  die beschikking hebben tot een gebied van 33000 Hectare. Het gebied is rijk aan flora en dat proef je terug! Een heerlijk fris kruidig kaasje.

Zilte Duinen

Deze kaas wordt gemaakt op Terschelling bij de Zeekraal; een biologische schapenkaasboerderij. De Zilte Duinen is gemaakt van een mix van hun eigen schapenmelk en de koeienmelk van de buren.

De korst van de kaas wordt ingesmeerd met olie en de rijping gebeurt voor een deel in oude bunkers in de duinen.

Remeker

Remeker is een bijzondere biologische kaas gemaakte van rauwe Jerseymelk.

De kaas wordt volgens Gouds recept gemaakt.

De bijzondere smaak zit `m niet zozeer in het recept, maar in de natuurlijke werkwijze in alle onderdelen van de keten (bodem, gras, koe, melk, kaas). De kern van ketenmanagement is te zien dat alles al verbonden is.

Er wordt weinig zout aan de kaas toegevoegd;  de kaas blijft immers minder dan twee dagen in een pekelbad van zeezout. Door kort te pekelen, wordt de smaakbeleving versterkt naarmate de kaas ouder wordt.

De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen en is daardoor geschikt voor een korte pekeltijd. Zelfs als je de extra mineralen uit Jerseymelk meerekent, bevat de kaas nog steeds extra weinig zout. Het zoutpercentage is 1,8% in de droge stof.

De Remeker pril en rijp hebben een natuurlijke korst die tijdens het rijpen in hun eigen pakhuis ingesmeerd wordt met Ghee (geklaarde boter). Dit geeft de kaas nog meer karakter.

 

Sao Jorge

Sao Jorge is een product van bijna vijf honderd jaar geschiedenis. Het is een rauwmelkse koekaas gemaakt op het eiland Sao Jorge in de Portugese Azorenarchipel. Het is de grootste kaas van Portugal, gemaakt van 100% volle, rauwe koemelk. Het gras op dit vulkaaneiland zorgt voor een rijke, ietwat peperige smaak. Bijnaam van deze archipel is de ‘ Vlaamse eilanden’ omdat na ontdekking de eilanden werden bewoond door voornamelijk Vlamingen. Zij hebben het recept van Goudse kaas hier geïntroduceerd. Het klimaat en het groene grasland bleek uitermate geschikt voor de productie van deze kaas.

Een andere factor die bijdroeg aan het succes van de kaasproductie op het eiland waren de  kolonisten die de kaas meenamen op hun schepen en zo exporteerden.

De smaak is stevig uniek en pikant.

Sainte-Maure de Touraine

Deze kaas is één van de bekendste uit de Loire. De streek staat bekend om de geitenkaas. De Arabieren (Moren) uit Zuid Spanje veroverden dit gebied in de 8e eeuw en namen hun geiten en het geitenkaas recept mee. De Sainte Maure de Tourraine betekent letterlijk de heilige Moor uit Tourraine. Hij is makkelijk te herkennen aan het strootje in het midden en askorst aan de buitenkant. Het strootje dient om te ventileren en het vocht op te vangen. De structuur van dit kaasje wordt naarmate hij langer rijpt dan ook stevig met een stevig en frisse smaak.

Saint Nectaire

Saint Nectaire is een heerlijke kaas uit de Auvergne. Het zuivel is romig en de volle smaak is fris aards en nootachtig. Tijdens de rijping op roggestro ontwikkelt de korst zich natuurlijk. En wordt deze met pekelwater gewassen. Helaas bestaan er ook industriële varianten van deze kaas, die veel minder karakter hebben. Een echte Saint Nectaire is de fermier en deze heeft een keurmerk. Dit betekent dat hij van rauwe melk van Salers koeien gemaakt is, die grazen op vulkanische bodem op minimaal 1000 meter hoogte.

De korst verandert van korst naarmate hij langer rijpt. Zo kan hij variëren van grauwwit tot donkerbruin.  Zie hier links een jonge en rechts een wat langer gerijpte Saint Nectaire.