Kaas en lactose-intolerantie

Lactose is melksuiker. Lactose-intolerantie is het onvermogen de melksuiker lactose te verteren, waardoor darmklachten ontstaan. De lactose fermenteert in de dunne darm, wat leidt tot het ongemakkelijke gevoel van indigestie, een opgeblazen gevoel, en erger. Ongefermenteerde, verse zuivelproducten, zoals melk en ijs bevatten lactose. Gefermenteerde zuivelproducten, zoals yoghurt, kefir, en kaas bevatten geen lactose. Boter is gelukkig ook lactose-vrij. Toch kan kaas nog sporen van lactose bevatten. Dit is echter nog maar zo’n kleine hoeveelheid, dat je lichaam hier hoogstwaarschijnlijk niks van merkt. Er zijn eigenlijk twee redenen waarom de kaas is veilig voor de lactose-intolerantie. Bij het kaasmaken wordt de lactose namelijk omgezet in melkzuur. En de wei wordt gescheiden van de wrongel. De wei bevat juist veel lactose. Vervolgens verdwijnt er steeds meer lactose naarmate de kaas rijpt.

Ben je lactose intolerant, vermijd smeltkaas, zoals smeerkaas, die worden gemengd met lactose-zware wei. Wees voorzichtig met verse kaas, zoals mozzarella en feta. Zij hebben meer lactose dan oude kazen.

Begin met een harde, oude kaas, zoals Parmigiano Reggiano. Maar je mag ook gewoon alle Goudse kazen, omdat de lactose voldoende is verdwenen. 

Bronnen:

http://www.cheesesexdeath.com/?s=lactose

https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/lactose.aspx

http://www.sightdish.nl/leven-met-een-allergie/melk-kaas-hoeveel-lactose/

http://reneeloveslife.nl/lactose-welke-kazen-mag-je-wel/

Geen feestje compleet zonder een plank van het Kaaslokaal

Iets te vieren? Of krijgt u bezoek? Bestel dan een plank met lekkers van ons. Alles is in overleg af te stemmen. En we kunnen de plank ook in Apeldoorn en omstreken bezorgen.

Laat uw kaas vacuüm verpakken en verstuur het over de hele wereld

Onze kaas reist de hele wereld over. Van Kuala Lumpur tot Namibie. Op aanvraag versturen we kaas ook naar uw vrienden of familie in het buitenland.  Wat is er ook fijner om in het buitenland te krijgen, dan een stuk Hollandse boerenkaas? Kaas die vacuüm verpakt is, kan wel maanden bewaard worden.

Kaas en Zwangerschap

Over het nuttigen van met name buitenlandse kaassoorten tijdens de zwangerschap bestaan veel misverstanden. Vaak wordt er voor alle zekerheid maar helemáál geen buitenlandse kaas meer gegeten, maar dat is beslist niet nodig en erg jammer vanwege alle gemiste lekkernijen. Over het hoe en wat informeren wij u graag op deze pagina..

Wat is het risico?

De Listeria Monocytogenes is een algemeen voorkomende bacterie op ons voedsel en in onze omgeving, vooral op vochtige plaatsen. Natte vaatdoekjes en vuile handdoeken zijn berucht, slecht gewassen rauwe groenten en fruit ook. Toch geeft het eten van besmette producten zelden problemen omdat Listeria bacteriën in onze maag dood gaan. Pas als het er heel veel zijn, worden ze gevaarlijk. Het is belangrijk dat ze niet de kans krijgen uit te groeien tot grote aantallen. Als levensmiddelen onvoldoende door en door verhit zijn geweest, te lang zijn bewaard of onder slechte hygiënische omstandigheden zijn geproduceerd of klaargemaakt, kan de Listeria bacterie zich heel snel vermenigvuldigen, óók bij lage temperaturen (in de koelkast). Ook de aanwezigheid van zout is geen groeiremmer.

Voor gezonde volwassenen en kinderen kan de bacterie in gewone hoeveelheden dus niet veel kwaad; hooguit kunnen zij door zo’n infectie enkele dagen wat griepachtige klachten krijgen. Voor personen met een verminderde weerstand, zoals zwangere vrouwen, volwassenen en kinderen die ziek zijn en oude mensen, kan een infectie sneller gevaarlijk zijn. Bij zwangere vrouwen kan de infectie worden overgedragen op het ongeboren kindje, wat een miskraam of het overlijden van het kindje tot gevolg kan hebben.

In welke kaassoorten kan de Listeria bacterie voorkomen?

Goede “voedingsbodems” voor de listeria bacterie (waar de bacterie zich bij voorkeur vermenigvuldigt) zijn paté, voorverpakte of te lang bewaarde salades, koude kip (en ander vlees), zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde melk, kaas met een gewassen korst (met name bij onvoldoende hygiëne) en koud gerookte of rauwe vis en schaal en schelpdieren. In deze folder beperken wij ons tot de mogelijke risico’s van bepaalde kaassoorten.

Het merendeel van het assortiment Buitenlandse kaas in onze winkel wordt gemaakt van gepasteuriseerde (d.i. voldoende verhitte) melk. Deze kaassoorten kunnen in principe zonder risico worden gegeten. Van de kazen die gemaakt zijn van ongepasteuriseerde melk, de zogenaamde buitenlandse “boerenkazen”, vormen de harde kaassoorten geen risico. Door de in deze kaassoorten aanwezige melkzuren (kenmerkend voor harde kaas) kan de listeria bacterie niet overleven.

Wat nu overblijft zijn de zachte kazen van ongepasteuriseerde melk, ook wel genoemd rauwemelkse kazen. Op de verpakking van de meeste van deze kazen wordt dit (in het Frans) bij de naam vermeld als “de Meaux”, “Fermier”, “au lait cru” of alleen “cru”. In geval van twijfel weet de medewerker in onze winkel altijd of een kaas gemaakt is van gepasteuriseerde of ongepasteuriseerde melk.

Tijdens zwangerschap of bij verminderde weerstand wegens ziekte of ouderdom wordt aanbevolen deze kazen niet te consumeren. Alle overige kaassoorten, mits gekoeld bewaard en hygiënisch verpakt en behandeld, kunnen gewoon gegeten worden. Bewaar aangebroken producten zoals paté en zachte kaas niet langer dan 2 dagen afgedekt in de koelkast.

Overigens geldt in het algemeen dat de listeria bacterie volledig wordt uitgeschakeld door gewone kookprocedures, als het voedsel door en door is verhit. Dit is ook van toepassing op de zachte kaassoorten van ongepasteuriseerde melk, deze kunnen dus wel in een gerecht worden verwerkt, mits dit door en door wordt verhit.

Hoewel deze tekst met de meeste zorg is samengesteld, kan geen enkel recht aan de inhoud hiervan worden ontleend. Direct of indirect schade door de in deze tekst omschreven problematiek kan nimmer aanleiding zijn voor een schadeclaim in welke vorm dan ook.

Waarom geitenkaas in plaats van koemelk?

Geiten- en Schapenkazen worden van oudsher geproduceerd en behoren tot de oudste voedingsmiddelen. Zowel in Mesopotamie, Egypte en Griekenland werd er al ver voor onze jaartelling kaas gemaakt van geiten en schapenmelk.

Vrij recentelijk is in Nederland de geiten en schapenkaas pas erg populair geworden. Er wordt zelfs zoveel geitenmelk in Nederland geproduceerd dat er geitenmelk en wrongel wordt geexporteerd. Het kan dus zijn dat u in Frankrijk een geitenkaas koopt van Nederlandse geiten.

Geitenkaas en schapenkaas wordt steeds populairder, simpelweg omdat het lekker is, maar ook vanwege de vele gebruiksmogelijkheden en de gezondheid:

– Geiten en schapenmelk bevatten geen caroteen waardoor de kazen een krijtwitte kleur krijgen. De in de voeding (o.a. gras) aanwezige caroteen worden door geiten en schapen omgezet in vitamine A die kleurloos is. Geitenmelk bevat 3 x zoveel vitamine A, 5 x zoveel vitamine D en 25 % meer vitamine C dan koemelk.

– Geiten- en schapenmelk zijn rijk aan vet en eiwitten, zijn licht verteerbaar en zeer geschikt voor kinderen.

– Geiten- en schapenmelk zijn meestal geschikt bij een koemelk allergie. (Dit is afhankelijk van het specifieke eiwit waarvoor iemand allergisch is.)

Hoe zout is kaas?

Zout is een geliefd bestanddeel van ons voedsel. Het maakt het eten smakelijk, gaat bederf tegen en geeft structuur aan ons voedsel. Kaas zonder zout is smakeloos en bovendien slap en plakkerig. Wij verkopen kaas waar geen zout aan is toegevoegd, de zogenaamde dieetkaas, voor mensen die zich aan een natriumbeperkt dieet dienen te houden. Fabriekskaas heeft een  hoger zoutgehalte (3 à 4%) dan Boerenkaas (2%) en smaakt dus ook zouter.

Hoe zout smaakt kaas?

Het is moeilijk om precies waar te nemen hoe zout een kaas is. Met geroutineerde proevers is dit meermalen uitgeprobeerd. Daarbij is gevonden dat gemalen kaas een zoutere indruk maakt dan dezelfde kaas in ongemalen vorm.

Het meest opvallende is het verschil tussen jonge en oude kaas. Om welke soort het ook gaat. Het lijkt bijna altijd of kaas bij het ouder worden aanmerkelijk zouter wordt. Gemakshalve zegt men dat dit door uitdroging komt. Mis… Dit is niet de werkelijke verklaring. Ook zonder uitdroging gaat een kaas zouter smaken. Uitdroging van de kaas geeft uiteraard een vochtverlies en daarmee een zouttoeneming. Maar niet meer dan een toename van 1,8 misschien 2 % zout in de kaas. Dat is niet veel en het verklaart zeker niet de veel sterker zoute smaak die we proeven bij oudere kaas.

De verklaring ligt elders. In kaas worden rijpingsproducten gevormd. Deze ontstaan uit het eiwit en het vet. Om de afbraak van het eiwit gaat het in dit geval. Het blijkt dat deze afgebroken eiwitten het vermogen hebben bepaalde smaken te versterken. Deze stoffen zijn dus niet zout, maar versterken de smaak van zout, maar ook andere smaken worden dus na rijping versterkt.

Zijn er zoutkristallen in kaas te zien? 

In oude kaas zitten vaak witte puntjes en ook wel vage bleekwitte korrels. Op het oog bezien zouden het best zoutkristallen kunnen zijn. Toch zijn het dit niet! Het zijn kristallen van stoffen die pas tijdens de rijping ontstaan. Bij nader onderzoek blijken het onder meer de eerder genoemde smaakversterkers te zijn. De stoffen dus, die de hartige smaak van de kaas ondersteunen. Met zout of de bedreiging van van de bloeddruk hebben ze gelukkig niks te maken.

In de ban van rauwe melk

In Nederland is de verkoop van rauwe melk gebonden aan strikte regels. Liefhebbers moeten met hun emmertje naar de boer. Die mag de melk niet in een fles of een pak verkopen. 

Toch heeft rauwe melk ook grote voordelen. Naast vitamines bevat melk zogenaamde bioactieve eiwitten. Die stofjes versterken het immuunsysteem en hebben antibacteriële en antivirale eigenschappen. Door pasteurisatie gaat een groot deel van de activiteit verloren.

Voor kaas geldt vooral dat kaas van rauwe melk veel meer smaaknuances kent.  Boerenkaas is altijd bereid van  ’rauwe’ melk. Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dát maakt – samen met de ambachtelijke bereiding – de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Alle smaakeigenschappen van de melk blijven immers behouden.

Remeker kaas is de beste van Nederland!

De Remeker kaas won in 2013 al de prijs van“Beste Belegen Kaas van Nederland”

Nu heeft een smaakpanel bestaande uit negen foodbloggers onlangs een nieuwe test gedaan waarbij dertien verschillende jong belegen kazen blind werden gekeurd. De verschillen waren groot, zeer groot.

De winnaar van de dag was de Remeker pril te zijn!

Remeker kaas is bijzonder omdat het hele verhaal klopt van Jersey koe tot in de mond van de consument. Over alles is na gedacht en hebben Jan Dirk en Irene hun (soms eigenwijze) keuzes in gemaakt. Zij zijn uniek als boeren die geheel antibioticavrij werken op hun boerderij genaamd de Groote Voort.

Ook mag hun kudde de hoorns houden. Door een nieuwe, ruime stal met een groot afgerond gedeelte te bouwen, hebben de koeien ruimte en worden ze niet in de hoek gedreven. Ook uniek in Nederland.

Ook op het gebied van kaasmaken innoveren Jan Dirk en Irene. Zij beschermen hun nieuwste kazen niet meer met een plastic coating als korst, maar smeren ze in met Ghee (geklaarde boter).Met deze korst blijven de kazen ook prima houdbaar en is de korst zelfs eetbaar. Binnenkort wordt hun nieuwe geheel natuurlijke rijpingsruimte geopend.

De Groote Voort heeft met hun geheel eigen bedrijfsfilosofie aangetoond een uniek product te bieden van uitstekende smaak en kwaliteit. En wij zijn trots deze kaas te mogen verkopen!