Zwitserse Emmentaler

De naam van deze beroemde kaas stamt af van het dal met de rivier de Emme in het Kanton Bern.

De kaasproductie kent een hele lange historie, waarvan tot in de 13e eeuw sporen terug te vinden zijn. De Zwitserse Emmentaler wordt tegenwoordig in zo’n 200 dorpen gemaakt met verse rauwe melk van koeien die gras en hooi eten.

Voor een kilo Emmentaler is ongeveer 12 liter melk nodig. Additieven of genetisch of gemodificeerde ingrediënten zijn verboden.

Deze kaas behoort tot de grootste kazen ter wereld. Een Emmentaler kan wel 130 kilo wegen en een doorsnee van meter hebben!

De gisting is van invloed op de vorming van gaten in de kaas en op het aroma. De gaten ontstaan door koolzuurgas dat vrijkomt bij de afbraak van de melksuiker (lactose) door de specifieke melkzuurbacteriën. Omdat het gas niet kan ontsnappen, vormt het luchtbellen. Deze luchtbellen veroorzaken de gaten in de kaas.

Bij de rijping wordt het eiwit in een lichter verteerbare vorm omgezet. In dit stadium krijgt de kaas ook zijn karakteristieke smaak. Gedurende deze periode moeten de kazen regelmatig omgekeerd, gewassen worden. Voor het keren van de Emmentalers bestaan gelukkig tegenwoordig robots.