Roquefort is één van onze favoriete blauwe kazen. Hij wordt altijd gemaakt van rauwe afgeroomde schapenmelk van schapen die op de hoogvlaktes van de Aveyron. Schapenmelk is opmerkelijk rijk aan vet en eiwitten. Roquefort heeft een vetpercentage van 52% van de droge stof.

Het bijzondere van Roquefort is ook dat de blauwschimmel nog met brood gekweekt wordt. Zuurdesembroden worden op hele hoge temperatuur gebakken en daarna 70 dagen in de grotten gelegd, waar de penicillium van nature voorkomt. Zo ontstaat de penicilium roqueforti in poedervorm. Met deze schimmel worden de 1 week oude kazen doostoken en zo kan de schimmel zich verder gaan uitbreiden. Na een rijping van ongeveer 3 maanden is de Roquefort klaar voor consumptie.

De grotten waar de roquefort rijpt hebben allen hun eigen vochtigheidsgraad en luchtcirculatie. Dit zorgt dan ook voor verschillende Roqueforts.