Er bestaan enorm veel Pecorino’s. Het zijn allemaal Italiaanse schapenkazen, maar er zitten keizers en ridders tussen. In de laars zijn er voor de Italiaanse wet meer dan 140 soorten pecorino’s die geproduceerd mogen worden en in de gedefinieerde gebieden van Italie zo genoemd mogen worden:

– In bepaalde gebieden van een gespecificeerde regio

– Op basis van het melk van specifieke rassen schapen

– Met een gedefinieerde rijping proces en techniek

De Pecorino di Fossa is ook een gedefinieerde kaas, oftewel een kaas waarvan het gebied, het schapenras en de productiemethode vastgelegd zijn. Deze kaas mag alleen gemaakt worden in de streken van Emilia-Romagna en Le Marche. Na de productie wordt de kaas eerst een maand op de plank gerijpt, vervolgens wordt deze in katoenen zakken verpakt en rijpt hij nog drie maanden in turfstenen putten. De wanden van de putten worden bekleed met stro, met als doel de luchtvochtigheid zo laag mogelijk te houden. De put wordt vervolgens dicht gemetseld om er zeker van te zijn dat er geen externe invloeden het proces kunnen verstoren.

Op 25 november, de dag van de heilige Catherine (beschermheilige van de kaasmakers), wordt de put geopend en zien de nieuwe kazen het daglicht. Deze traditie van kaasmaken is ooit ontstaan aan het eind van de  18e eeuw, toen Italië in handen gevallen was van de Fransen. Om te voorkomen dat het voedsel gekaapt werd door de Fransen, ging men het verstoppen in diepe gaten in de grond. Zo is per ongeluk een unieke manier gevonden om de kazen te rijpen.