De Cantal is één van de bekendste kazen uit de Auvergne. Hij wordt op allerlei manieren gemaakt; industrieel, boeren, rauwmelks etc.

Wij prefereren de oude boeren variant; de Cantal Vieux fermier. De Cantal wordt nog op in doek gewikkeld en geperst en vervolgens 48 uur in doek gerijpt. Hierna gaat de kaas naar een vochtige rijpingsruimte. De kaas wordt vanaf de productiedatum minstens 30 keer geborsteld en twee keer per week gekeerd. De oude variant is minimaal 6 maanden oud.

De kazen rijpen vaak in oude spoortunnels, daar krijgt de kaas zijn specifieke… en het verbazingwekkende vermogen om zich op alle smaken aan te passen. De korst is overigens natuurlijk en gespleten. De kaasmijten in de korst geven de kaas ook een bijzonder karakter.