La Peral

La Peral wordt gemaakt in de Noord-Spaanse provincie Asturias en is genoemd naar een klooster in die regio. De kaasmakers zijn Esther Alvarez en haar man Jose Luis Lopez. Het recept is door familie rond 1920 ontwikkeld. Het bijzondere is dat aan de gepasteuriseerde koemelk wat schapenwei wordt toegevoegd om het vetgehalte naar beneden te brengen. Door het relatief hoge vochtgehalte is de kaas minder vet dan andere blauwe koemelk kazen.

De kaas is zacht en smeuïg, maar heeft toch een hele volle en licht pikante smaak.

Pis du Lot

Dit fluweelzachte  geitenkaasje is de grote broer van de kleine Rocamadour. Hij komt dan ook uit het zelfde gebied; de Dordogne.

Het heeft een zacht, soepel interieur en ruikt heerlijk fris en fruitig.

Sbrinz AOP

Sbrinz is de oudste harde kaas van Zwitserland. De Noord Italianen die in de vijftiende eeuw in het stadje Brienz kwamen, verbasterden de naam en maakten er Sbrinz van.  Zij waren ook gek op deze kaas, want hij leek wel wat op hun Parmezaan, alleen was deze nog wat kruidiger. De oude Zwitserse handelaren ruilden deze kaas tegen de Risotto, kastanjes en kastanjemeel uit Italië.

De Sbrinz komt uit centraal Zwitserland uit het kanton Bern. De kaas moet minimaal 17 maanden oud zijn, voordat hij in de verkoop gaat. Soms vind je ze wel van 3 jaar oud.

De smaak is kruidig en bloemig en licht notig. De kaas is heerlijk om te schaven en zo te eten, maar ook heel geschikt om mee te gratineren.

Witte van Köning

De Witte van Köning wordt gemaakt door boerin Christine in Zevenaar.

Het kaasje heeft veel weg van de Camembert, maar de smaak is romiger en structuur is zachter.

Het karakter verandert van vriendelijk en fris naar krachtig naarmate de leeftijd vordert. De smaak is vol en rond door de rauwmelkse bereiding. De wrongel wordt met de hand gesneden en in vijf opeenvolgende lagen in de vormen geschept. Deze werkwijze zorgt voor een zacht en romig zuivel. De kazen worden met de hand gezouten.

 

Kleintje Köning

Dit kaasje wordt gemaakt op Boerderij Köning in Zevenaar, door Christine Wipfler. Zij is een ster in kaasmaken en is dan ook al verscheidene keren met haar kazen in de prijzen gevallen.

Het kleintje is een zacht kaasje met witte korstflora. Dit kaasje heeft de vorm van een ronde bol. Een heerlijke smaak die onder invloed van rijping toeneemt. Bereid met lactische stremming, waardoor het kaasje veel lijkt op een Franse geitenkaas, met zijn rullige structuur.

Christine heet twee varianten; de naturel en de peper knoflook. Die laatste is geïnspireerd door de Franse Gaperon en heeft een as korst.

De smaak is heerlijk fris en zacht en smelt op de tong.

 

Reade Jutter

Reade Jutter is één van de weinige Nederlandse gewassen korst kazen. De kaas wordt gemaakt op Terschelling bij de biologische kaasmakerij de Terschellinger in Oosterend. Vervolgens wordt hij met de roodbacterie gewassen en gerijpt in Brabant bij Bastiaansen.

De smaak is licht pittig en nootachtig.

Sein de Nounou

Sein de Nounou is een aparte verschijning die haar Franse naam volledig eer aandoet. Letterlijk betekent het namelijk de borst van de ‘nanny’. De smaak is heel vergelijkbaar met Selles sur Cher. Fris en licht kruidig. Na rijping van 3 tot 4 weken heeft de kaas al een kruimelig zuivel.

Bleu du Vercors

De Bleu du Vercors is ooit ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. De kaas is ook bekend onder de naam Bleu de Sassennage.  Sassenage is de naam van een kasteel dat vroeger de belangrijkste toegang tot het gebied was. De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas. De Vercors (Massif du Vercors) is een plateau in de Franse departementen Isère en Drôme in Oost-Frankrijk (in de buurt van Grenoble).

Het recept van deze kaas staat tegenwoordig vast in de AOC.  De koemelk van de vorige avond wordt gekookt, licht afgeroomd, waarna deze bij de verse melk van de ochtend gevoegd wordt. Na de stremming wordt de wrongel in de vormen gedaan. Eenmaal uit de vorm wordt de kaas licht gezouten. Daarna volgt een rijpingsproces van twee maanden, waarin de kaas ook meerdere malen gekeerd wordt.

De kaas is heeft een natuurlijke korst met een lichte witte schimmel. Het zuivel is glad en half hard. Voor een blauwe kaas is de smaak zacht en fris te noemen.

Rocamadour AOC

Rocamadour is niet alleen een heel leuk Frans dorpje in de Lot, maar ook het kleinste AOC kaasje ter wereld. Hij smaakt stevig en krachtig. Het kaasje komt oorspronkelijk uit het gebied Quercy in de Lot, maar wordt ook gemaakt in de omringende gemeenten Dordogne, Correze, Aveyron en Tarn. De oude naam ‘Cabecou’ komt uit het Arabisch en betekent geitenkaas.

Dit kaasje wordt al zolang gemaakt, dan men niet precies weet hoe oud het recept al is. Hij werd voor het eerst in de literatuur genoemd in de 15e eeuw.

Lokaal wordt de kaas veel gebruikt in gerechten, bijvoorbeeld in de quiche en hij smelt ook heel goed voor over een salade..

Morbier AOC

Morbier is een halfharde gewassen korstkaas.  Oorspronkelijk werd deze kaas gemaakt voor eigen consumptie door de Comté boeren. De kaas is heel herkenbaar door zijn laagje in het midden. Vroeger was dit as wat ter bescherming van de ochtendkaas diende. Toen molk men de koeien aan het einde van de dag voor de tweede keer en verwerkte men dit direct weer als kaas.

Tegenwoordig is de zwarte streep gemaakt van een onschuldig groenteproduct en alleen ter versiering. De kaas wordt tegenwoordig nog steeds gemaakt van rauwe afgeroomde koemelk die zo snel mogelijk wordt verwerkt. Vervolgens laat men de melk langzaam stremmen (24 tot 36 uur). Dan wordt de wrongel iets verwarmd tot 34 graden.

De kaas smaakt heerlijk fris en fruitig en een klein beetje pikant.