Zilte Duinen

Deze kaas wordt gemaakt op Terschelling bij de Zeekraal; een biologische schapenkaasboerderij. De Zilte Duinen is gemaakt van een mix van hun eigen schapenmelk en de koeienmelk van de buren.

De korst van de kaas wordt ingesmeerd met olie en de rijping gebeurt voor een deel in oude bunkers in de duinen.

Remeker

Remeker is een bijzondere biologische kaas gemaakte van rauwe Jerseymelk.

De kaas wordt volgens Gouds recept gemaakt.

De bijzondere smaak zit `m niet zozeer in het recept, maar in de natuurlijke werkwijze in alle onderdelen van de keten (bodem, gras, koe, melk, kaas). De kern van ketenmanagement is te zien dat alles al verbonden is.

Er wordt weinig zout aan de kaas toegevoegd;  de kaas blijft immers minder dan twee dagen in een pekelbad van zeezout. Door kort te pekelen, wordt de smaakbeleving versterkt naarmate de kaas ouder wordt.

De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen en is daardoor geschikt voor een korte pekeltijd. Zelfs als je de extra mineralen uit Jerseymelk meerekent, bevat de kaas nog steeds extra weinig zout. Het zoutpercentage is 1,8% in de droge stof.

De Remeker pril en rijp hebben een natuurlijke korst die tijdens het rijpen in hun eigen pakhuis ingesmeerd wordt met Ghee (geklaarde boter). Dit geeft de kaas nog meer karakter.

 

Sao Jorge

Sao Jorge is een product van bijna vijf honderd jaar geschiedenis. Het is een rauwmelkse koekaas gemaakt op het eiland Sao Jorge in de Portugese Azorenarchipel. Het is de grootste kaas van Portugal, gemaakt van 100% volle, rauwe koemelk. Het gras op dit vulkaaneiland zorgt voor een rijke, ietwat peperige smaak. Bijnaam van deze archipel is de ‘ Vlaamse eilanden’ omdat na ontdekking de eilanden werden bewoond door voornamelijk Vlamingen. Zij hebben het recept van Goudse kaas hier geïntroduceerd. Het klimaat en het groene grasland bleek uitermate geschikt voor de productie van deze kaas.

Een andere factor die bijdroeg aan het succes van de kaasproductie op het eiland waren de  kolonisten die de kaas meenamen op hun schepen en zo exporteerden.

De smaak is stevig uniek en pikant.

Sainte-Maure de Touraine

Deze kaas is één van de bekendste uit de Loire. De streek staat bekend om de geitenkaas. De Arabieren (Moren) uit Zuid Spanje veroverden dit gebied in de 8e eeuw en namen hun geiten en het geitenkaas recept mee. De Sainte Maure de Tourraine betekent letterlijk de heilige Moor uit Tourraine. Hij is makkelijk te herkennen aan het strootje in het midden en askorst aan de buitenkant. Het strootje dient om te ventileren en het vocht op te vangen. De structuur van dit kaasje wordt naarmate hij langer rijpt dan ook stevig met een stevig en frisse smaak.

Saint Nectaire

Saint Nectaire is een heerlijke kaas uit de Auvergne. Het zuivel is romig en de volle smaak is fris aards en nootachtig. Tijdens de rijping op roggestro ontwikkelt de korst zich natuurlijk. En wordt deze met pekelwater gewassen. Helaas bestaan er ook industriële varianten van deze kaas, die veel minder karakter hebben. Een echte Saint Nectaire is de fermier en deze heeft een keurmerk. Dit betekent dat hij van rauwe melk van Salers koeien gemaakt is, die grazen op vulkanische bodem op minimaal 1000 meter hoogte.

De korst verandert van korst naarmate hij langer rijpt. Zo kan hij variëren van grauwwit tot donkerbruin.  Zie hier links een jonge en rechts een wat langer gerijpte Saint Nectaire.

Caprifeuille

De Caprifeuille wordt met de hand gevormd van rauwe melk en is het neefje van de Sainte Maure de Touraine AOP.De Caprifeuille komt uit de Poitou- Charentes. Dit gebied ligt ten zuiden van de Loirestreek.

Deze kaas wordt gemaakt bij Sevre & Belle; een coöperatie die gespecialiseerd is in het maken van premium geitenkazen en traditionele boter.

Caprifeuille heeft een droge en rullige structuur die heerlijk aan het gehemelte blijft plakken, iets wat typisch is voor een traditionele Franse geitenkaas.

Dit kaasje wordt gegeten vanaf 10 dagen oud. Naarmate hij langer rijpt, wordt hij droger en krijgt het een meer nootachtige, pikante en tong-tintelende smaak.

Ossau Iraty

De Ossau-Iraty is een typische Baskische Pyreneeënkaas uit  het hoger gelegen deel van Béarn. De naam is afgeleid van de Pic du Midi d’Ossau en van de beukenbossen van Iraty. Al in vroege (Romeinse) geschriften wordt melding gemaakt van een harde schapenkaas die op de markt van Toulouse te koop was.

De kaas wordt gemaakt van schapenmelk, afkomstig van schapen van de rassen Basco-Béarnaise of Manech. In de hoge Pyreneeën lopen nog zo’n 2000 kuddes, in totaal zo’n 300.000 schapen, bewaakt door herders en honden.

De schapenmelk wordt verwarmd tot 30°C, de wrongel ontstaat na toevoeging van de kalfsleb. De wrongel wordt gesneden en opnieuw verwarmd om de wei weg te laten lopen. De wrongel wordt in een vorm gedaan, geperst en afgegoten. Vervolgens wordt de kaas met grof zout gezouten. De rijping vindt plaats in een vochtige atmosfeer bij maximaal 12°C en gedurende minstens 3 maanden. Optimaal is 5-6 maanden.

De kaas is ivoorwit van binnen, en heeft een natuurlijke korst.

Dolomitico

De naam van deze kaas is afgeleid van het gelijknamige gebergte in Noord Italië waar deze kaas gemaakt wordt. Het gebied is rijk aan weilanden met inheemse grassen en kruiden. Bij het bedrijf Carpenedo in de regio Venetië heeft men zich gespecialiseerd in het rijpen van kazen in de drank. Ook wel dronken kazen genoemd. Deze blauwschimmel is geaffineerd in een lokale tripel bier. Het resultaat is een bijzondere smaaksensatie en een smedig zuivel.

Oudwijker Fiore

De Fiore wordt volgens Italiaans recept in Utrecht gemaakt met melk uit Cothen. De Fiore heeft natuurlijke roodflora korst. Vlak daaronder is de zuivel lichtgeel, met een smeuïg zachte textuur. Naar het midden is de zuivel wit tot ivoorkleurig, en compact, met enkele oogjes. Jong gegeten is deze Fiore mooi fris met een aangenaam zuurtje. Naarmate de kaas langer rijpt, wordt de structuur smeuïger en romiger en de smaak nadrukkelijker. Vol, boterig, naar het aardse en animale toe, maar nooit overheersend pittig. Want door de Nederlandse melk houdt onze Fiore ook altijd een friszure en tikkeltje zoute toets. De geur herinnert aan vochtige kelderruimten, soms aan paddenstoelen of amandelen en zelfs truffel. De optimale rijping voor deze Fiore is 40 dagen.

Coulommiers

Deze witschimmel uit het gelijknamige dorpje in Ile de France, is het frissere kleine broertje van de Brie de Meaux. Het verhaal is dat dit de voorloper is van alle brie kazen. En langst bestaande witschimmelkaas. Aan de rauwe verse melk wordt stremsel en witschimmelcultuur toegevoegd, vervolgens  wordt de wrongel in de vormen geschept en voegt men zout toe en worden ze ongeveer 8 weken gerijpt.